Ki az a Sommelier?

Ki az a Sommelier! Mit csinál az étteremben? Egyáltalán, csinál valamit, amit más nem tud? Kell, hogy legyen Sommelier étteremben, bárban vagy pincészetnél? Fontos ez? És kinek?

Ilyen és ehhez hasonló kérdések voltak hallhatók az elmúlt években. És tényleg, kell ez nekünk?! Hát kell! És a fenti kérdésekre is a válasz egyértelműen igen! Miért?

Mert nem holmi úri huncutságról van itten szó, hanem a régi, egészen a középkorig visszanyúló étkezési kultúránkat megteremtő, formáló, meghatározó szereplőjéről a pohárnok értékteremtő munkájáról. A szakácsok mellet ők voltak a magyar gasztronómia megalkotói, szépítői, akik féltő gondossággal ügyeltek az ízek és aromák nászára.

A pohárnok (vagy bormester) feladata sokkal több volt, mint a borok felszolgálása vagy tárolása. Ügyelnie kellett a nagyétkű uraságok és a kényes dámák jó közérzetére, azaz a megfelelő étel-ital egyensúlyra, illetve a fizikai és szellemi erőnlétet biztosító egészséges táplálkozásra.

Nos, a mai pohárnokok avagy Sommelier-k sem egyszerűen csak felszolgálók. Annál sokkal több a feladatuk, mint kivinni az italokat a vendég asztalához és betölteni. Ezt bárki megtanulhatja rövid idő alatt. Akkor mit is kell tudnia a Sommelier-nek, mi a feladata?

Az elvárt ismeretek a teljesség igénye nélkül: szőlészet, szüret, borkészítés, borkönyv készítés és kategorizálás, Magyarország szőlőfajtái és borai, a világ szőlőfajtái és borai, pálinkák, párlatok és likőrök, a borokra és párlatokra vonatkozó törvényi szabályozás, költség- és készletgazdálkodás, az étteremben felszolgált minden italféle, éttermi nyersanyag- és ételismeret, az ételhez borajánlás, a borleírás nyelve. Kávék, teák jellemzői és felszolgálásuk, csokoládé-, sajtismeret, szivarok, jellemzőik és szervírozásuk, naprakész ismeretek a borok és a gasztronómia világából.

Napi feladataiból a fontosabbak: az itallap és borlap készleteinek ellenőrzése, rendelések összeállítása és leadása, a beszállítások ellenőrzése, a napi készletek feltöltése, az étlapok áttekintése a séfekkel, felkészülés a bor és ital ajánlatokra. Napi bortréningek a munkatársak felkészítésére, eszközök, felszerelések előkészítése, foglalások, VIP listák áttekintése, egyedi ételsorok italajánlása, borvacsorák előkészítése, szervezése, kávék, szivarok választékának ellenőrzése, digestivek, pálinkák és likőrök értékesítése.

És mindezek mellet nem felejtheti el a vendég(ül)látás azon régi szabályát, miszerint „a vendégnek mindig igaza van”! De van még valami, amit szintén nem hagyhat figyelmen kívül: a folyamatosan fejlődő, átalakuló ételek-italok változó világát és benne az épen „trendi” fogyasztói igényeket.

Erre a küldetésre, mert ez több mint feladat, készíti fel a Sommelier Iskola hallgatóit, hogy jó tanácsadója legyen vendégeinek minden gasztro helyzetben, azaz akár otthon is „a mindennapi vendéglátásban”. Képes legyen a Sommelier arra, hogy ízeket és aromákat felejthetetlen élménnyé alkosson.

Mert minden Sommelier fejében ott cseng: az élet túlságosan rövid ahhoz, hogy rossz borokat ajánljunk!

Kovács Gábor
főtitkár
Magyar Sommelier Club
A Sommelier Iskola vezetője